Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Сроки хранения пищевых продуктов по СанПиН в 2023 году». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Орехи и семена портативны, питательны и стабильны при хранении, что делает их непортящимися продуктами питания. Любители пеших прогулок и турпоходов любят такие высококалорийные перекусы, но они также прекрасно подходят для любой ситуации.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Применение озонаторов
Озонатор производит озон из кислородосодержащих газов. Устройство дает возможность уменьшить число вредных микроорганизмов. Озонатор предотвращает распространение инфекций по складу, а еще останавливает процесс гниения продукции.
Использование озонатора дает возможность сократить потерю урожая на 40-70%, а значит и уменьшить убытки. Затраты на устройство – электричество и первоначальная стоимость оборудования. Период окупаемости минимальный.
Главные особенности применения озонатора:
- необходимость наличия принудительной вентиляции в овощехранилище;
- озонирование происходит только при отсутствии людей в помещении;
- после выключения озонатора нельзя заходить в хранилище в течение 2 часов;
- при срочной потребности попасть в хранилище сразу после обработки нужно надевать угольный респиратор;
- для отдельных помещений должны быть свои озонаторы.
Время озонирования зависит от того, какие именно овощи находятся в помещении, например, для капусты, моркови, лука требуется 4 часа, а для чеснока – 5. Количество обработок в неделю также индивидуально. Для некоторых овощей достаточно проводить процедуру несколько раз в месяц, что дает возможность сохранить урожай без значительных затрат электроэнергии.
Способы транспортировки автомобильным транспортом
Транспортировка и перевозка скоропортящихся грузов регулируется Общими правилами перевозок грузов автотранспортом, а в международных перевозках – Соглашением СПС о международных перевозках пищевых продуктов. Скоропортящиеся грузы перевозятся в автотранспортных средствах, которые могут использоваться только для перевозок продуктов и соответствуют санитарным требованиям.
Кузов изотермических автотранспортных средств изготовлен из теплоизолирующего материала, которым покрывают пол, стены, двери и потолок. Существует три класса автотранспортных средств для перевозки продуктов:
- Ледники – в таких транспортных средствах внутренний температурный режим поддерживается при помощи естественного или сухого льда, либо при помощи сжиженного газа.
- Рефрижераторы – так же как и ледники, способны поддерживать температурный режим, но используются специальные холодильные системы: компрессорные агрегаты или абсорбционные установки.
- Отапливаемые автотранспортные средства: в таком транспорте температура повышается и сохраняется в течение 12 часов благодаря отопительной системе.
При автомобильной доставке в накладных грузоотправитель указывает не только время загрузки и срок доставки, но и температурный режим, который должен соблюдаться.
Использование автомобильного транспорта очень популярно среди грузоотправителей из-за его мобильности. Второй причиной выбора такого вида транспортировки является его неприхотливость в эксплуатации.
При автомобильной перевозке на расстояние до 1000 км, автотранспорт значительно выигрывает железнодорожный. Более того, большая часть автопарка оснащена системами спутникового контроля, что позволяет контролировать передвижение.
Утилизация испорченного товара
Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).
Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.
Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2020 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Приобретая скоропортящуюся продукцию, следуйте следующим правилам:
- Если приобретаете их на рынке, то постарайтесь сделать это в утреннее время.
- В магазине смотрите на этикетку, не переклеена ли она. Такое иногда встречается. Это означает, что продукт просрочен.
- После распаковки срок хранения уменьшается в разы. Обычно это также указывается на упаковке.
- Если имеется возможность, то обработайте продукты термически.
Таким образом, категория скоропортящихся товаров особенна краткостью сроков употребления и специфичностью требований к условиям хранения.
- Овощи в свежем виде, а также пюре из них.
- Фрукты свежие, пюре и тесто из них.
- Грибы свежие.
- Свежие мясные продукты, включая сало, жиры, эндокринную и субпродукцию.
- Молочная продукция и живые сыры.
- Яйца.
- Рыбная продукция.
Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов
при температуре 4±2°С
| Продукт | Сроки реализации, час |
| Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С | 5 суток 20 суток |
| Мясные крупнокусковые полуфабрикаты | |
| Котлеты, бифштексы | |
| Мясной фарш при 0..-2°С | |
| Субпродукты: охлажденные замороженные | |
| Голубцы (фаршированные рисом) | |
| Мясо отварное, куры, цыплята отварные | |
| Бутерброды с колбасой, ветчиной | |
| Колбасы вареные высшего и первого сорта | |
| Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки | |
| Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта | |
| Буженина, рулет отварной, говядина прессованная | |
| Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С | 5 суток |
| Молоко в бутылках, пакетах, флягах | |
| Простокваша, кефир | |
| Творог, сметана | |
| Сыр | 30 суток |
| Масло сливочное | 10 суток |
| Яйца при 4..6°С | 20 суток |
| Плоды, овощи и картофель при -3-2°С | 5 суток |
| Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С | 9 месяцев 5 дней |
| Картофель сырой очищенный в воде при 12°С | |
| Капуста свежая | |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | |
| Лук зеленый, укроп при 12°С | |
| Вареные неочищенные овощи | |
| Винегреты, салаты незаправленные | |
| Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус) | |
| Салаты из свежих овощей и зелени | 30 мин |
| Овощи тушеные, картофель отварной, жареный | |
| Отварные рис, макароны, пюре картофельное | |
| Ватрушки, сочники, пироги | |
| Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок |
Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.
Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2. +3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.
Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.
Продукты скоропортящиеся и нескоропортящиеся
Не все продукты в одинаковой мере подвержены порче. Например, сырки творожные, сливочные пасты из-за высокой влажности, благоприятного соотношения питательных веществ, в том числе сахара и жира, отсутствия конкурирующей микрофлоры могут стать подходящей питательной средой для микробов. Поэтому они отнесены к группе особо скоропортящихся продуктов и могут храниться только в холодильнике не дольше 36 часов. К этой группе относятся и сметана (хранить не более 72 ч), сливки (36 ч) , торты и пирожные с белкововзбитым кремом и фруктовой начинкой (72 ч), со сливочным кремом (36ч), сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке (48 ч).
Сроки хранения устанавливают с момента окончания технологического процесса, включая время на транспортировку продукта и его хранение на предприятиях общественного питания и торговли. На упаковке скоропортящихся продуктов указан срок окончания их хранения. Дольше их держать просто опасно.
К скоропортящимся относятся почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, разнообразные овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для организма качества и свойства, но могут стать опасными для человека в результате развития патогенной (болезнетворной) бактериальной флоры. Кроме того, при небрежном хранении в них могут попасть или образоваться некоторые вредные и даже ядовитые вещества. Наконец, не исключена возможность вторичного заражения посредством насекомых (особенно мух) и грызунов.
Сухие продукты, такие как мука, крупа, макароны, сахар, соль, чай, сухие фрукты и овощи, пряности и специи, кондитерские изделия, баночные консервы и прочие продукты относятся к группе нескоронортя-щихся. При правильном хранении они могут сохранять свои вкусовые и питательные качества в течение длительного времени.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
- Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
- Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
- Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.
Сколько можно хранить скоропортящиеся продукты
СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ.
Скоропортящиеся продукты – температура их хранения не должна превышать +6 °С, срок хранения может составить от 3 до 30 суток. Особо скоропортящиеся продукты нельзя хранить без поддержания температуры выше +4 °С. Сроки годности таких продуктов могут варьироваться от 6 до 72 часов с момента их изготовления.
| МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ. ПТИЦА, ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ БЕСКОСТНЫЕ. | |
| Полуфабрикаты крупнокусковые: | |
| — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; | 48 часов |
| — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. | 36 часов |
| Полуфабрикаты мелкокусковые: | |
| — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); | 36 часов |
| — маринованные, с соусами. | 24 часа |
| Полуфабрикаты мясные рубленые: | |
| — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); | 24 часа |
| — комбинированные: котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка. | 24 часа |
| Фарш мясной: говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный: | |
| — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; | 24 часа |
| — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. | 12 часов |
| Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). | 36 часов |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). | 24 часа |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | |
| — мясокостные, бескостные без панировки: тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки; | 48 часов |
| — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. | 24 часа |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. | 18 часов |
| Фарш куриный. | 12 часов |
| Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | 24 часа |
| Наборы для студня, рагу, суповой. | 12 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — БЛЮДА ГОТОВЫЕ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. | |
| Мясо отварное: для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд. | 24 часа |
| Мясо жареное тушеное: говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное. | 36 часов |
| Изделия из рубленого мяса жареные: котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др. | 24 часа |
| Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. | 24 часа |
| Гамбургер, чизбургер, сэндвич готовый, пицца готовая. | 24 часа |
| Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. | 12 часов |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. | 24 часа |
| Паштеты из печени и/или мяса. | 24 часа |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. | |
| Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. | 72 часа |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. | 48 часов |
| Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. | 12 часов |
| Пельмени, пироги из мяса птицы. | 24 часа |
| Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. | 12 часов |
| Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 часа |
| Яйца вареные | 36 часов |
| КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ВСЕХ ВИДОВ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ, ПТИЦЫ. | |
| Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: | |
| — высшего и первого сорта; | 72 часа |
| — второго сорта. | 48 часов |
| Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: | |
| — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; | 10 суток |
| — первого сорта; | 8 уток |
| — второго сорта. | 7 суток |
| Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу. | 72 часа |
| Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. | 7 суток |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 суток |
| Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). | 72 часа |
| Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 суток |
| Колбасы ливерные, кровяные. | 48 часов |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. | 48 часов |
| Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | |
| — высшего сорта; | 72 часа |
| — первого сорта. | 48 часов |
| Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 суток |
| РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НИХ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ РЫБНЫЕ. | |
| Рыба всех наименований охлажденная. | 48 часов |
| Филе рыбное. | 24 часа |
| Рыба специальной разделки. | 4 часа |
| Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. | 24 часа |
| Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. | 12 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ С ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ. | |
| Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. | 36 часов |
| Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. | 24 часа |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. | 48 часов |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. | 24 часа |
| Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). | 24 часа |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ БЕЗ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. | |
| Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). | 24 часа |
| Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. | 12 часов |
| Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 часа |
| Раки и креветки вареные. | 12 часов |
| Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). | 48 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИКОРНЫЕ ПРОДУКТЫ. | |
| Кулинарные изделия с термической обработкой. | 48 часов |
| Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. | 12 часов |
| Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 часов |
| МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ , СЫРЫ. | |
| Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | |
| — в потребительской таре; | 36 часов |
| — во флягах и цистернах. | 36 часов |
| Молоко топленое. | 5 суток |
| Жидкие кисломолочные продукты. | 72 часа |
| Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. | 72 часа |
| Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. | 48 часов |
| Ряженка. | 72 часа |
| Сметана и продукты на ее основе. | 72 часа |
| Творог и творожные изделия. | 72 часа |
| Творог и творожные изделия термически обработанные. | 5 суток |
| Продукты пастообразные молочные белковые. | 72 часа |
| Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. | 24 часа |
| Запеканки, пудинги из творога. | 48 часов |
| Сыр домашний. | 72 часа |
| Сыры сливочные. | 5 суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания. | 5 суток |
| Масло сырное. | 48 часов |
| ПРОДУКЦИЯ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ КУХОНЬ. | |
| Кефир: | |
| — в бутылках; | 36 часов |
| — в полимерной таре; | 72 часа |
| — другие кисломолочные продукты. | 36 часов |
| Творог детский. | 36 часов |
| Творожные изделия. | 24 часа |
| Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | |
| — в бутылках; | 48 часов |
| — в герметичной таре. | 10 суток |
| Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. | 36 часов |
| ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ. | |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный. | 48 часов |
| Капуста свежая зачищенная. | 12 часов |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. | 24 часа |
| Редис, редька обработанные, нарезанные. | 12 часов |
| Петрушка, сельдерей обработанные. | 24 часа |
| Лук зеленый обработанный. | 18 часов |
| Укроп обработанный. | 18 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. | |
| Салаты из сырых овощей и фруктов: | |
| — без заправки; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 12 часов |
| Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: | |
| — без заправки; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 6 часов |
| Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. | 36 часов |
| Салаты и винегреты из вареных овощей: | |
| — без заправки и добавления соленых овощей; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 24 часа |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 24 часа |
| Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | |
| — без заправки; | 18 часов |
| — с заправками (майонез, соусы). | 12 часов |
| Гарниры: | |
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; | 12 часов |
| — овощи тушеные; | 18 часов |
| — картофель отварной, жареный. | 18 часов |
| Соусы и заправки для вторых блюд. | 48 часов |
| КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. | |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ТЕСТОВЫЕ. | |
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. | 9 часов |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. | 24 часа |
| Тесто песочное для тортов и пирожных. | 36 часов |
| КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. | |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | |
| — с творогом; | 24 часа |
| — с повидлом и фруктовыми начинками. | 24 часа |
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). | 24 часа |
| Биточки (котлеты) манные, пшенные. | 18 часов |
| МУЧНИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ. | |
| Торты и пирожные: | |
| — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; | 72 часа |
| — пирожное «Картошка»; | 36 часов |
| — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. | 18 часов |
| Рулеты бисквитные: | |
| — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; | 36 часов |
| — с творогом. | 24 часа |
| Желе, муссы. | 24 часа |
| Кремы. | 24 часа |
| Сливки взбитые. | 6 часов |
| Квасы, вырабатываемые промышленностью: | |
| — квас хлебный непастеризованный; | 48 часов |
| — квас «Московский». | 72 часа |
| Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. | 48 часов |
Перевозка скоропортящихся продуктов
Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продуктбывает разного происхождения:
- растительного — к данной категории относятся овощи и фрукты;
- животного — рыба, мясо и молоко;
- продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.
По режиму транспортировки:
- замороженные — перевозка осуществляется при -6 о С;
- охлажденные — продукты перевозят при температуре -5 о С.
Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства — это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:
- Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
- Автомобили рефрижераторы — имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
- Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.
Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные – до двенадцати часов.
- Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.
Молоко длительного хранения и молоко растительного происхождения
В то время как свежее молоко и некоторые немолочные альтернативы, такие как миндальное и кокосовое молоко, необходимо хранить в холодильнике, молоко длительного хранения и многие виды молока растительного происхождения хранятся при комнатной температуре.
Молоко длительного хранения обрабатывается и упаковывается иначе, чем обычное молоко, потому что оно нагревается до более высоких температур и упаковывается в стерильные контейнеры (21).
Одно исследование показало, что такое молоко имеет срок годности до 9 месяцев при хранении при температуре 4–20°C (21).
Напитки на растительной основе, такие как соевое молоко, упакованные в гибкие материалы, включая пластик, бумагу и алюминий, также могут храниться до 10 месяцев, в то время как консервированное кокосовое молоко при комнатной температуре хранится до 5 лет (1, 22).
Молоко длительного хранения и растительные альтернативы можно использовать, когда холодильное оборудование недоступно. Сухое молоко является хорошей альтернативой, с предполагаемым сроком хранения 3–5 лет при хранении в прохладном темном месте. При необходимости его можно разбавлять чистой водой небольшими порциями (23).